Sist uke gjorde jeg noen siste modifiseringer av røykovnen før de første fiskesidene ble røkt. Det ga mer erfaring med salting, tørking og røyketid. Det første forsøket gjorde ikke skam på laksen fra Målselva, som selvsagt ble servert sammen med litt eggerøre.
Det skal nok mer enn et forsøk til for å kunne lage den perfekte røkelaksen, om den perfekte røkelaksen eksisterer. For mens jeg har kikket på tips til saltmengde, tørking og røyking har jeg knapt kommet over to like fremgangsmåter. Eneste de er enige om er at fisken skal saltes, gjerne med litt sukker, tørkes og så røykes.
De mange fremgangsmåtene handler selvsagt om hvordan en selv liker at resultatet skal smake. Noen liker fisken salt, mens andre vil ha mindre salt. Noen vil ha ekstra fast konsistens, mens andre igjen vil ha en kraftig røyksmak.
For å få litt egen erfaring prøvde jeg å røyke laks, regnbueørret, speket rypebryst og torsk i uka som gikk. Jeg prøvde også ulike saltemetoder.
Før røykingen gjorde jeg også noen modifiseringer på røykovnen. På fremsiden laget jeg en dør, for å lettere komme til inne i ovnen. For å kunne holde riktig temperatur i ovnen når det er kaldt ute plasserte jeg en frostvakt inne i røykovnen.
Røyking av regnbueørret og laks
Til det første skikkelige forsøket med å røyke laks og ørret kjøpte jeg inn en «treningsfisk» fra frysedisken på Rema, som ble røkt sammen med en filet av egenfisket laks fra Målselva.
Etter å ha tint opp ørreten ble den filetert, renskåret og sidebeina ble fjernet. Ørreten fra frysedisken var også særdeles feit, slik at jeg tørket av godt med olje før den ble sukret og saltet. Laksen var filetert før den ble fryst, så der fjernet jeg bare sidebeina.
For alle tre filetene startet jeg med å strø på sukker. Det ble ca. en spiseskje på hver av fiskesidene. Så fikk fisken ligge en halvtime mens sukkeret løste seg opp.
Etter at sukkeret var løst opp var det tid for å salte fisken. For laksen brukte jeg vanlig finsalt. 2 spiseskjeer med finsalt ble fordelt jevnt på fisken, og 2 spiseskjeer ble fordelt på de tykkeste delene av fisken. For ørreten brukte jeg grovsalt. Første et jevnt dryss med grovsalt over begge fiskesidene, og så en neve fordelt over de tykkeste delene.
Deretter fikk fisken stå med salt i 1 døgn, før den ble skylt og tørket med kjøkkenpapir. Til slutt ble fisken tørket 1 døgn før røyking. Røyketiden for både laks og ørret ble rett over 6 timer. Til slutt fikk fisken henge kjølig (rett over null grader) i 1 ½ døgn.
Konklusjon og «min oppskrift»
Fisken fra første røyking i den egenbygde røykovnen ble prøvesmakt til frokost sammen med en generøs porsjon eggerøre. Etter min smak var den akkurat passe salt, og med en god smak av røkt fisk. Mer enn godkjent med andre ord. Særlig fornøyd var jeg med laksen, men om det er saltingen eller råvarene som gjorde utslaget gjenstår å se.
Min oppskrift på å røyke fisk blir da (filet på 750-1000 gram):
– Fileter fisk og fjern sidebeina
– Fordel en spiseskje sukker på hver fiskeside
– La fisken stå en halv time til sukkeret har smeltet og trukket inn i fisken
– Strø ca. 4. spiseskjeer finsalt på fisken- 2 fordelt jevnt over hele fisken, 2 fordelt på de tykkeste delene.
– La fisken stå ca. 1 døgn
– Skyll av saltet, tørk med kjøkkenpapir og la fisken tørke i 1 døgn
– Røyk fisken i 6 timer i 15-25 grader.
– La fisken henge til tørk/lufting i 1 ½ – 2 døgn etter røyking.
Forholdet sukker til salt er ca. 1:4, og mengden varierer etter størrelse på fisken. Saltetid og røyketid vil også variere med størrelsen på fisken.
Lettrøkt speket rypebryst
Det er artig å eksperimentere litt. Da jeg i fjor speket rypebryst ble jeg tipset om at det var mulig å røyke de spekede brystene for en ekstra spiss på smaken. Det ville jeg prøve.
Brystfileter av en rype ble speket. Fremgangsmåten er å lage en krydderblanding med sukker, salt og einer som strøs forsiktig på brystene. Deretter legges de på et lag av grovsalt, og dekkes helt med grovsalt. Så står brystene i salt i 3-4 timer, før saltet tørkes av og brystene legges til tørk. Tørkingen skjer under et bomullsklede i romtemperatur 3-4 dager.
Etter at rypebrystene var ferdig speket ble de røkt i 3 timer, før de fikk henge kjølig et døgn.
Konklusjon: Røykingen setter en ekstra spiss på smaken.
Lettrøkt torsk
Når jeg først skulle fyre opp røykovnen for å røyke rypebryst fikk jeg lyst til å prøve å lage lettrøkt torsk. En frossen torskefilet ble hentet opp fra fryseren og saltet frossen. Deretter fikk fisken stå på kjølerommet over natta. For tint fisk ville saltetiden vært kortere. Neste morgen ble saltet skylt av og så lå fisken på rist for å tørke i to timer.
Etter tre timer i røykeriet ble torskefileten hengt kjølig 1 døgn.
Konklusjon: Lettrøkt torsk med potet og eggesmør til middag er godt. Jeg ble faktisk overasket over hvor saftig torsken fra røykeriet ble sammenlignet med røkt torsk kjøpt på butikken. Det blir nok ikke siste gang det blir røkt torsk. Anbefalt.
En artig hobby
Å bygge et lite røykeri og gjøre litt ekstra ut av egen fangst har vist seg å være en trivelig hobby. Ikke er det hverken komplisert eller dyrt heller. De første forsøkene har gitt resultater som var mer velsmakende enn jeg hadde trodd på forhånd. Særlig fornøyd var jeg med resultatet av den lettrøkte torsken.
Det skal selvsagt enda mer prøving og erfaring til for å få resultatet akkurat slik jeg ønsker. Men det er halve moroa, og det er fortsatt noen fileter av sjøørret og laks som venter i fryseren.
Hei. Veldig fine oppskrifter, forklaringer, tips, med mer. Jeg lurte på hva slags temp man bør ha når fisken ligger i salt, når den henger til tørk før røyking og etter røyking. Det er ikke gitt at man har kjøleskap med plass til dette. Og hva slags temp under kaldrøykingen. Er det slik at jo kaldere jo bedre, men over null?
Mvh, Daniel Toften
Hei og takk for kommentar!
Er noen flere oppskrifter spredt runt på bloggen, men ikke lett å finne. Burde kanskje samlet de et sted etterhvert.
For temperatur under røyking bør den ligge ca. mellom 15-25 grader. Ikke over 25 grader. Har røkt litt kaldere, og ble bra resultat det også, menikke for kaldt. Så har satt en frostvakt inn i røykkassa og holder temperaturen på ca. 20 grader for kaldrøyk.
Bruker å sette fisk i kjølerom under salting, men har også satt den i kald bod. En kald kjeller burde gå bra. Men bør nok være kjølig så ikke på de varmeste sommerdagene. Liker selv å røyke på høsten når temperaturen er litt kjøligere så da er ikke det noe problem.
Takk for hurtig svar! Da må jeg kjøpe meg en frostvakt. Har 7 småørret (200-500g, usløyd) fileter i kjøleskap nå, tar ut en etter en med 1t mellomrom (4t – 11t) for å eksperimentere meg litt fram. De første som jeg har skylt av salt/sukker har jeg da lagt på fat i kjøleskapet igjen. Tenkte å tørke dem ute men siden det er 15 grader nå så var jeg redd det er for varmt. Men når fisken er røykt, kan jeg da tørke dem videre på fat i kjøleskap? Eller bør de ideelt henge når de tørkes til slutt?
Tror ikke det er så nøye om de henger eller ligger under tørking. Viktigste er at lufta får sirkulere rundt hele fisken, så på rist bør være ok.
Kjøleskapet er kanskje ikke beste stedet for å tørke. Da er det bedre å henge de på et kjølig sted. Ikke mye luftsirkulasjon i kjøleskapet og høy luftfuktighet. Du kan tenke som de gjorde før kjøleskap var vanlige. Da ble mat saltet, røkt og tørket på luftig og kjølig sted.
Trodde problemet ville bli for høy temp under røyking, men om 20 grader er ideelt så er det vel fort 90% av dagene her i Trøndelag som er kaldere enn det😊
Er som regel innafor temperaturen ja. Var først når jeg skulle røyke i oktober/november jeg kjøpte frostvakt på Clas Oholson (299).
Hei igjen.
Bruker du nitrittsalt ved kaldrøyking av laks/ørret? Jeg ser det er delte meninger rundt dette, med argumenter både for (forhindrer bakterier) og imot (kreftfremkallende).
Har ikke prøvd nitritsalt selv. Vet det brukes i industrien for å forhindre bakterier, og gi en litt finere farge på ferdig produkt. Vil tro det viktigste er å være nøye med råvarene når det er til privat bruk.
Hei, jeg har forsøkt å lakesalte (5%) i 1-2 døgn- tørke 1-2 døgn ørret på snitt 700 gram. Flott feit fjellfisk.
Deretter røyke på 90 grader i 1-1,5 time. Fisken blir god om du spiser den varm/ lunken, men etter avkjøling blir konsistensen veldig hard og tett- nesten litt som viskelær – altfor mye tyggemotstand. Hva gjør jeg feil ?
Jeg har ikke prøvd varmrøyking selv, så er litt usikker. Med tanke på salte og tørketid, så bruker du samme tider som jeg bruker for bacon. Da salter jeg tynnribbe i 1 1/2 døgn, og vanner det ut 6-8 timer før tørking og røyking. For eks. røkt torsk salter jeg over natta, tørker noen timer og røyker tre timer før den får henge 1 døgn. Da får den god konsistens.
Med fisk på 700 gram +- vil jeg tro det blir lang saltetid, slik at vannet trekker ut av fisken når den avkjøles og tørker. Mulig det er det som gjør at den blir tørr, og får en gummiaktig konsistens?
Ville prøvd med både kortere saltetid og tørketid før røyking og sett hvordan resultatet ble da. Prøv med 2-3 fisker som får ulik salte og tørketid, og prøv deg frem til du får resultatet du er mest fornøyd med. Det har vært min fremgangsmåte for å få røykelaksen akkurat slik mine smaksløker vil ha den.
Synes dere med litt kaldrøyke erfaring er dårlig til å skrive hvor lang tid eks: flesk biter som skal bli til bacon eller filetert små ørret trenger for å bli ferdig i røykeovnen. Har lest mange fine artikler ang. Røking, men dere bør skrive hva deres erfaring med røyketid er.
Hei.
Det kan være litt vanskelig å være nøyaktig når det gjelder saltetid, tørketid og røyketid. Det avhenger av tykkelse på det som skal tilberedes, og mye smak og behag. Så de tidene jeg bruker er ikke nødvendigvis de samme for andre. Men kan gjøre ett lite forsøk:
For bacon så tørrsalter (gnidd med blanding sukker og finsalt 1:4, og så begravd i grovsalt) jeg en tynnribbe i 36 timer til 2 døgn. Deretter skyller jeg av saltet og legger tynnribben til utvanning. etter 6 timer skjærer jeg ut en tynnskive fra midten (deler tynnribba i 2), som jeg steker for å kjenne om den er nokk utvannet. Avhengig av tykkelse kan det godt være den trenger 2-6 timer lengre utvanning. Etter utvanning lar jeg den tørke i 1-2 døgn, før den røykes i 6 timer kaldrøyk. Røyketid er avhengig av hvor mye røyksmak en ønsker på baconet. Etter røyking henger baconet til tørk/speking i 2-4 døgn (her er det bare å ta en smak etter 2 døgn, og vurdere om den er ferdig eller ikke). Som sagt går det på smak og erfaring, så det gjelder å prøve seg frem til slik du selv liker det.
Små ørret har jeg ikke forsøkt å røyke, så der kan jeg ikke si noe om tider. Generelt så bruker jeg:
For røkt torsk/hyse salting over natta, skylle og tørke om morgenen og røyking i 3 timer og lar den henge til tørk i 1 døgn.
For ørret/laks 1-3 kilo: 1 døgn salt, 1 døgn tørk, 6 timer røyking og 2 døgn modning.
For større laks har jeg brukt 36 timer for fisk på ca 10 kilo og noe lengre for fisk på 15 kilo.
For fisk på halvkiloen ville jeg prøvd med 12-15 timer om den skulle kaldrøykes, så vurdert om den trenger kortere eller lengre saltetid til neste gang jeg skulle røkt fisk.