Nå i disse adventstider har det blitt tid til å lage noen godbiter av årets fangst. Laks fra Målselva har blitt røkt, rypebryst fra fjellet har blitt speket, og i år har jeg forsøkt å lage eget bacon.

Det har etterhvert blitt en egen liten hobby å gjøre litt ekstra ut av det som høstes fra naturen gjennom året. Det er stadig nye oppskrifter å prøve, og å noe nytt lære. Etter at jeg bygde en liten røykovn i fjor høst, så måtte jeg selvsagt spare en laks og noen rypebryst for speking og røyking til jul. I år hadde jeg også lyst å prøve å lage eget bacon, men må innrømme at jeg jukset litt og fanget råvarene på Kiwi.

Speket og lettrøkt rypebryst

Speket rypebryst har jeg laget før, og der liker jeg best oppskriften for rask spekerype. Det vil si at rypebrystene krydres med en blanding av sukker, einebær og pepper. Så begraves rypebrystene i salt i 4 timer, før de skylles og tørkes med papir. Så legges rypebrystene i et kjøkkenhåndkle i 3-4 døgn.

Varianten med lettrøkt speket rypebryst følger samme oppskrift. Forskjellen er at de spekes i 2 døgn, røykes i 3 timer, og så spekes ferdig i 2 døgn. Røykingen gir en ekstra smak på det ferdige produktet.

Røkt laks

For røkt laks er det flere ulike oppskrifter å følge. Både saltetid, røyketid og tørketid varierer etter smak. Metoden som passer min smak er å sukkersalte fisken med 1 spiseskje sukker og fire spiseskjeer finsalt (tykkest lag salt på den tykkeste delen av fisken). Saltetid er avhengig av hvor stor fisken er, så for filet fra fisk på 2,5-4 kilo saltes den i 1 døgn. Kortere for mindre fisk. Etter salting skylles fisken og tørkes med papir før den får henge 1 døgn til tørk.

Etter å ha tørket 1 døgn røykes laksen i 6 timer. Til årets julelaks røkte jeg med spon av bøk, iblandet litt eine for ekstra smak. Spon av or eller eik gir også en god smak på røykelaksen.

Etter røyking får fisken henge til tørk på et kjølig sted i to døgn for at smaken skal sette seg før det er tid for prøvesmaking.

Hjemmelaget bacon

I år var det første gang jeg prøvde å lage eget bacon. Som råvare for å teste brukte jeg tynnribbe fra Kiwi, og oppskriften fikk jeg av Sindre. Oppskriften var som følger: Først et lite lag sukker og finsalt som gnis inn i tynnribba. Deretter så begraves tynnribba i grovsalt i to døgn, før den vannes ut i 5-12 timer. Så skjæres det ut skiver av ribba som stekes for å teste saltnivået. Når saltsmaken er rett tørkes ribba i 1-3 døgn før den røykes. Sindre understreket at jeg måtte teste fra både tynn OG tykk bit på ribba når jeg sjekket om den var salt nok.

Siden tynnribba jeg hadde kjøpt for å teste var den minste jeg fant, så var den litt tynn. Jeg justerte derfor litt på tidene i oppskriften, men fulgte den ellers til punkt og prikke.

Først ble tynnribba beinet ut, før jeg gned inn sukker og finsalt. Så ble den lagt på en seng av grovsalt i en balje, og dekt over med mer grovsalt. Så fikk ribba stå kjølig og trekke til seg salt i 38 timer, før den ble skyldt og lagt til utvanning. Etter 3-4 timer skar jeg ut et par teststykker som ble stekt og prøvesmakt for å sjekke om den var passe salt.

Smaksløkene var nok ikke helt finstilt den dagen, for jeg var fornøyd med saltinnholdet. Da jeg senere skulle smake på ferdig resultat fant jeg ut at den nok burde ha fått noen timer til i vann for å bli perfekt.

Etter salting og utvanning lot jeg ribba henge i 1 ½ døgn til tørk før det var tid for røyking. Siden jeg delte den i to da jeg skar ut teststykkene etter utvanning bestemte jeg meg for å prøve to ulike røyketider. Den ene biten fikk 4 timer i røykovnen, mens den andre fikk nærmere 7 timer.

Etter røyking fikk baconet henge i 2 døgn til tørk, før det var tid for prøvesmaking. Det var da jeg fant ut at det var litt salt, men smaken var så absolutt bacon. Så for å redde produksjonen ble det ferdige baconet vannet ut på nytt i 2 ½ time. Da ble det akkurat passe salt, uten at røyksmaken ble for tam.

En erfaring rikere

Første forsøk med å lage bacon ble lærerikt, og neste gang blir det noen justeringer. Tynnribba for neste forsøk er allerede handlet inn. Den er betraktelig tykkere, og har ikke rutet svor. Da er planen å følge samme oppskrift, men la den ligge 2 døgn i salt og så vanne ut i 6 timer før jeg smaker en bit. Er den fortsatt for salt, så vannes den ut noen timer mer før det er tid for røyking. Røyketid og tørketid fungerte denne gangen, så der følger jeg samme oppskrift.

Så da ønsker jeg en god og smakfull jul!

Se også:
Speking av rypebryst
Hobby røykeriet del 1: Bygg en røykovn
Hobby røykeriet del 2: Test av røykovn
Hobbyrøykeriet del 3: Egenrøkt fisk på menyen